Мастика для торта – основные достоинства и рецепты мастики, красители и инструментарий, а также советы по работе

Мастика применяется в украшении тортов давно, но домашние хозяйки стали использовать ее относительно недавно. Относительная лёгкость работы с массой понравится как неопытным хозяйкам, так и мамам, дети которых могут работать с ней наравне со взрослыми. Красочность и занимательность процесса будут развивать детское мышление и творчество.

Торт изготовленный дома самостоятельно всегда будет цениться больше, чем покупной вариант. А хорошо выполненное украшение десерта поразит близких и родных. Украшения из мастики легче в работе, чем выполнять то же действие из кремов.

При работе с сахарной мастикой следует учитывать все ее качества и тогда готовый десерт поразит гостей.


Плюсы и минусы мастики

Как и в любом деле, мастика требует к себе определенного внимания. Важно правильно выбрать рецепт приготовления теста, важно правильно с ним работать, желательно иметь дома небольшой набор инструмента для мастики, чтобы вырезать разнообразные украшения.

При работе с приготовлением теста нужно:

  • Просеять сахарную пудру, она выполняет роль муки. Просеивание сахарной пудры дает обогащение ее кислородом и более легкую, при замешивании массу. Также, этот процесс удаляет возможные примеси и крупинки сахара. Их попадание рвет готовую массу при работе с ней.
  • Если мастика используется для покрытия торта, тем более сложной формы, то при приготовлении мастики надо добавить сливочное масло и использовать меньше сахарной пудры. Таким образом, готовое тесто будет пластичным и не порвется при накладывании на торт.
  • Для приготовления фигурок, которые будут приклеиваться на покрытие нужно добавить сахарную пудру.

Фигурка из мастики

  • При необходимости изготовления фигурок в сухом виде, массу готовят без сливочного масла.
  • Сахарная мастика имеет свойство засыхать на воздухе, для торможения этого процесса в тесто при замесе добавляют крахмал.

Также, на открытом воздухе мастика имеет свойство засыхать, а прикрытая масса не отдает влагу, поэтому не сохнет. Это свойство используют при изготовлении фигурок.

Использование красителей требует учета этого момента, а значит пудры может потребоваться больше.

К минусам относят такие свойства, как:

  1. Слишком приторный вкус. Не все готовы кушать сахар практически в чистом виде. Поэтому, как элемент украшения масса работает хорошо, а как еда – не очень.
  2. При раскатке теста на покрытие торта нужно стараться делать пласт как можно тоньше. Таким образом, поверхность будет выглядеть привлекательней. При изготовлении фигурок такой тонкости не требуется, но, если эти фигурки требуют сушки. А если они предназначены быть на поверхности торта, то их тоже лучше делать тоньше.

Также, при изготовлении торта, где мастика используется, необходимо использовать не влажные бисквиты и масляные крема. После того, как основа торта была покрыта кремом его необходимо охладить в холодильнике и только потом можно приступать к покрытию мастикой.

В целом, минусов у мастики немного, но вкусовой момент является основным. Для детского праздника лучше использовать масляные крема.

Красители для мастики

Мастичная масса хорошо окрашивается в разные цвета, именно поэтому она ценна для декора. Если краситель добавить в процессе перемешивания, то цвет теста получиться однородным. Если мастику окрашивать после приготовления теста, то окрас может получиться неравномерным. Такой эффект может пригодиться при создании имитации дерева, травы, воды. При хорошем разминании теста с красителем цвет получиться однородным.

В качестве красителей используют порошки необходимого цвета, гелиевые красители и натуральные соки овощей и фруктов. Порошки разводят некоторым количеством воды и добавляют в массу при приготовлении. Поэтому, количество сахарной пудры придётся увеличивать.

Есть жидкие красители, такие материалы разжижают массу и использовать их лучше на стадии приготовления массы, заменяя количество красителя на аналогичное количество воды. При приготовлении мастики важно учитывать соотношение веса продуктов, иначе качественного материала не получиться.

Цвета натурального красителя не яркие, использование молочной мастики дополнительно их приглушит. Это необходимо учитывать при выборе вида мастики.

Гелиевые красители применяют капельно, этого вида много не требуется. Они хорошо распределяются и окрашивают тесто в яркий, однородный цвет. Таким красителем сделать неоднородное окрашивание сложно.

В качестве натуральных красителей применяют соки разных овощей и фруктов. В процессе приготовления теста окрашивание происходит равномерно. Неравномерную структуру можно создать, окрашивая тесто кисточкой. Что бы получить определенные цвета используют:

  1. Сок моркови дает оранжевый цвет.
  2. Для получения желтого цвета применяют куркуму или индийский шафран. Светло-желтые оттенки получаю добавлением сока апельсина.
  3. Из сока свеклы, добавленной в разных количествах, получают красные оттенки. Самое малое количество сока даст светло-красный оттенок, а темно-вишневый цвет можно получить, добавив большее количество сока.
  4. Для синего цвета используют сок красной капусты или черники.
  5. Для коричневого цвета используют какао-порошок или шоколад.
  6. Зеленый цвет получают при использовании сока петрушки.

Краски

Другие цвета получают смешиванием соков. Например, черный цвет получают путем смешивания какао-порошка и сока черники. Получить идеально точный цвет сложно, но можно экспериментировать.

При использовании натуральных цветов необходимо учитывать, что цвета такими яркими не получаться. Яркость цвета можно получить только с использованием гелиевых красителей.

Если в креме используется сливочное или растительное масло, то красителя надо добавлять немного. Жир, содержащийся с масла, усиливает яркость цвета.

Мастику можно хранить в холодильнике или морозильнике. Хранят мастику плотно завернутую в пищевую пленку до 3 месяцев в холодильнике и замороженную до 6 месяцев. При повторной работе мастику вынимают из холодильника и чуть прогревают в микроволновке. Массу из морозильника лучше разморозить естественный путем, чем в микроволновке. Особенно это касается цветочной массы, при размораживании в микроволновой печи эта смесь потеряет все свои качества.

Рецепты мастики

Мастику делают из разных ингредиентов, но основой всегда является сахарная пудра. Ее всегда просеивают, так как не перемолотый сахар может попасть в тесто, при работе с такой основой будут образовываться дырки.

При выборе рецепта мастики обращают внимание на вкус массы. Для покрытия торта лучше использовать молочные и шоколадные варианты. А для изготовления фигурок можно применять сахарный вариант. Таким образом, можно смягчить приторный вкус декора.

При выборе определенного рецепта учитывают доступность ингредиентов и назначение мастики, а как же нюансы, которыми обладает определённый вид.

Медовая мастика больше подходит для обтяжки торта и вырезания мелких деталей. Но она не совсем подходит для фигурок, поскольку плохо отдает влагу и дольше сохнет. Для ее приготовления используют следующие ингредиенты:

  • мед 125 мл.
  • желатин 15 гр.
  • вода 45 мл.
  • сахарная пудра 900 гр.

Желатин замачивают в воде примерно на полчаса, после чего разогревают на водяной бане и добавляют мед. Смесь немного прогревают и снимают с огня. Затем в нее замешивают сахарную пудру. От основной массы пудры отделяют стакан для раскатки и припыления теста.

Для фигурок и цветов чаще всего применяют сахарный вариант.

Для его приготовления 1 ч.л желатина замачивают в 60 мл. воды. Ждут набухания желатина и распускают его на водяной бане. После того, как желатин распустился в него, добавляют 1 ч.л сока лимона и ванилин по вкусу. Потом постепенно добавляют пудру и замешивают тесто.

Пудру необходимо добавлять постепенно и понемногу, иначе масса быстро схватиться и раскрошиться.

Молочная мастика отличается приятным молочным вкусом, а поэтому чаще используется для украшения тортов для детей. Но, надо отметить, что окрашивается такая мастика хуже. Из-за природного цвета молока краски получаются не такими яркими, а матовыми.

Для ее приготовления необходимо по 160 гр. сухого молока и сахарной пудры, их смешивают в одной емкости, добавляют 1 ч.л лимонного сока и 170 гр. сгущенного молока. Массу тщательно вымешивают.

Торт

Шоколадный вариант изготавливается из шоколада: молочного, горького или белого. Делают ее из 100 гр. шоколада и 1 ст. ложки меда. На водяной бане нагревают шоколад и добавляют мед, массу надо тщательно вымешивать. Масса начнет густеть, готова будет тогда, когда края не будут рваться.

Шоколадно-сливочная масса отличается хорошим, мягким вкусом. Для ее приготовления 100 гр. шоколада растапливают на водяной бане. Не снимая с огня к ним добавляют 90 гр. маршмеллоу и ждут их растворения. В процессе массу надо помешивать. После получения однородного состава в массу кладут 40 мл. сливок 30-35% жирности, 1 ст. ложку сливочного масла и 2 ст. ложки коньяка. Все хорошо вымешивают, причем делают это, не снимая с водяной бани. Потом, снимают с бани и в массу добавляют 2 ст. ложки сахарной пудры, и все тщательно вымешивают до тех пор, пока масса не станет эластичной.

Классический вариант – тесто из маршмеллоу. Для ее приготовления приобретают конфеты с соответствующим названием. Часто такие конфеты бывают с 2 цветами – белым и розовым. Можно отделить розовую часть, либо приготовить мастику с ней, тогда масса получиться с чуть розоватым оттенком. 200 гр. маршмеллоу разогревают в микроволновке, достаточно буквально нескольких секунд, как конфеты начнут плавиться. В конфеты добавляют 500 гр. сахарной пудры и 1 ст. ложку сливочного масла и хорошо вымешивают.

Маршмеллоу

Это основные рецепты мастики, каждый из которых обладает своими достоинствами и недостатками. Есть и другие рецепты, но все они делаются приблизительно также с такими же ингредиентами. Шоколадные варианты массы можно изготавливать на основе белого шоколада. Такой ход позволит в последствии окрашивать массу в нужный цвет. Эти виды боятся влаги, поэтому работать с украшением торта следует подальше от воды. При попадании воды масса быстро растворяется.

Есть другой вид мастики – пастилаж. Она не практически не съедобна, но при этом незаменима при изготовлении элементов, которые должны хорошо держать форму. Для ее приготовления 1 ст. ложку с горкой желатина заливают 60 мл. воды. Дают разбухнуть и греют на водяной бане. В разогретую смесь добавляют 1 ч. ложку лимонной кислоты и 2 ч.л меда и хорошо перемешивают. В другой посуде смешивают 240 г. сахарной пудры и 120 г. крахмала и эту смесь постепенно добавляют в желатиновую массу. Вымешивают до получения однородной консистенции. Смесь охлаждают в холодном месте, а если при работе с ней будет сложно ее размять, то ее можно прогреть в микроволновке. Буквально 5-10 секунд.

Пастилаж применяют в декорировании тортов в виде корзинок. Ручку такой корзинки можно выполнить из пастилажа.

Цветочная мастика

Это отдельный вариант смеси. Она требует много компонентов, среди которых есть труднодоступные. Такая масса используется для украшения свадебных и юбилейных тортов. Умение с ней работать это знак определенного уровня. В основном, с такой мастикой работают только настоящие профи.

Для ее приготовления нужно:

  • сахарная пудра – 550 г.
  • желатин – 10 г.
  • вода – 50 мл.
  • лимонный сок – 20 мл.
  • кукурузный сироп – 60 мл.
  • кулинарный жир – 20 г, лучше использовать специальный жир.
  • карбоксиметилцеллюлоза – 10 г.
  • белок двух яиц.

Желатин заливают водой для набухания и оставляют на 30 минут. В другой миске смешивают сахарную пудру, карбоксиметилцеллюлозу и лимонный сок. На этом же этапе добавляют отбеливатель для айсинга. Мастика без красителей имеет кремовый оттенок, а для украшения тортов необходим чисто белый цвет. Отбеливатель для айсинга дает именно такой цвет.

Торт с цветами из мастики

После набухания желатина, его разогревают на водяной бане, затем добавляют кондитерский жир и только после него кукурузный сироп. После добавления сиропа массу снимают с огня и сразу вливают в емкость с пудрой. Лить следует тонкой струйкой, а перемешивание осуществляют миксером на средней скорости. После вливания всей жидкости миксер переключают на высокую скорость и добавляют белок.

На этом этапе можно добавить лимонный сок, если забыли добавить ранее. Взбивать надо до тех пор, пока масса не побелеет и не станет однородной. Это будет говорить о том, что белок взбился как следует и хорошо вмешался в массу. Белок лучше использовать охлаждённый, он быстрей взобьется. Готовую мастику выложить на целлофан и плотно упаковать. Затем ее оставляют при комнатной температуре на 20 часов. Только после этого ее можно использовать для украшения. Работа с такой мастикой требует определённой сноровки и умения тонко раскатывать тесто и работать с таким тестом. Из нее получаются отличные цветы, которые отличаются реалистичностью.


Инструменты для мастики

Для работы с мастичной массой нужны инструменты. Начинающему декоратору тортов такие инструменты нужны только получения определённых навыков. Нет смысла приобретать инструментарий, если потом не заниматься украшением совсем.

Инструменты должны быть хорошими и обязательно гладкими. Часть из них необходима для раскатывания массы, часть для вырезания различных деталей. Для раскатывания массы используют:

  1. Силиконовый коврик. Пригодиться сразу 2 размера: большой, для раскатки массы на обтяжку торта и маленький, для вырезания мелких деталей. Коврики могут быть оснащены разметкой. Это значительный плюс. Может быть текстурным.
  2. Специальная скалка для мастики отличается от обычной значительной гладкостью. Скалка может быть текстурной. На таких скалках изображены разнообразные узоры.
  3. Утюжок применяется для разглаживания поверхности торта, когда мастика уже нанесена. Он плотно прижимает массу к торту и дает возможность сгладить все неровности и складки.

Утюжок

Если требуется получение текстурной поверхности, то лучше использовать коврик. На нем мастика сразу раскатывается и приобретает нужный узор.

Текстурной скалкой плохо раскатывать тесто, и придется сначала использовать обычный инструмент, а затем по уже раскатанной поверхности пройтись текстурным.

Для разнообразных фигурок и деталей используют разные инструменты:

  • Стеки. Продаются наборами по 4-15 штук. Нужны для создания листьев, прожилок, лиц, шаров и прочего. Стеки мелкого размера моделируют мелкие фигуры, более крупные предназначены для более объёмных деталей. В наборы входит стек-нож для отрезания.

Стеки

  • Маты для моделирования отличаются мягкой структурой. На них хорошо делать листья, придавая им изгибы, шары, объёмные кружева или узоры.
  • Вырубки изготавливаются в разных формах и могут имитировать дома, листья, плоские цветы. То есть, они имеют форму определенного изображения. С их помощью чаще всего изготовляют фигурки, которые потом раскрашивают красителями.
  • Вайнеры имитируют реалистичность поверхности мастики. Их часто используют для цветочной мастики, за счет применения вайнера и структуры массы получаются весьма реалистичные цветы, которые сложно отличить от настоящих. Приобретать стоит только для тех, кто не боится работать с цветочным вариантом мастики.
  • Молды имитируют не плоские, а объёмные фигуры. Например, популярен молд «Младенец», с его помощью украшают торты на день рождения маленьких детей, торт на крестины. Может быть выполнен из силикона или пластмассы. Предпочтительней применять силиконовый вариант, поскольку из него легче достать фигурку, благородя его эластичности и небольшой способности растягиваться.

Молд

Для хорошей и качественной работы стоит приобрести вращающийся столик. Когда на нем стоит торт, то украшать его можно будет со всех сторон, не перемещаясь вокруг кухонного стола. Он пригодиться не только для мастичного украшения, но и для работ с кремом.


Советы по работе с мастикой

При работе с таким капризным материалом, как мастичная масса лучше использовать несколько советов. Это может значительно облегчить процесс декорирования торта.

Основу торта лучше использовать максимально суше, лучше торт вообще не пропитывать. Иначе, мастика будет растворяться. Отлично подойдет покупной бисквит. Крем тоже нужно использовать не влажный, отлично подойдет любой крем на масляной основе. Иногда, в качестве прослойки между тортом и мастикой наносят марципановую массу. Торт перед обтяжкой желательно охладить в холодильнике. Если брать за мастику в первые разы, то желательно не выбирать сложный, многоцветный дизайн. Можно легко запутаться и испортить картинку.

При приготовлении теста важно не перегревать продукты, использование водяной бани обязательно. Если масса при вымешивании долго остается липкой, то можно подмешать в не пудру. Если масса стала крошиться, это обозначает что в тесто добавили много пудры. Для исправления этого недостатка можно добавить немного воды или лимонного сока.

Раскатка мастики должна происходить на ровном столе ровной, лучше бесшовной, скалкой. Стол подпыляют сахарной пудрой или крахмалом. Важно не переборщить с количеством подпыляемой «муки», в противном случае тесто возьмет много сахарной пудры и начнет крошиться или станет жестким. При раскатке вполне возможно столкнуться с прилипанием массы к поверхности стола. Некоторые хозяйки, чтоб предупредить такую неприятность, используют 2 листа плотного полиэтилена. На оба листа наносят растительное масло, а между ними закладывают тесто и раскатывают. Оптимальная толщина раскатки пласта - 2-3 мм. При такой раскатке тесто не порвется и будет выглядеть хорошо.

Раскатка

Важно создать ровный и аккуратный торт, мастика обладает свойством выделять все допущенные кондитером огрехи.

При покрытии массой могут образовываться пузырьки воздуха или дырка. Пузырьки воздуха прокалывают иглой, а потом заглаживают утюжком. Дырки заглаживают кистью, смоченной в воде. Таким же образом приклеивают фигурки или детали декора к поверхности торта.

Мастика обладает свойством приглушать яркие цвета, особенно если используется молочная смесь и натуральные красители. Но иногда, хочется придать торту блеска. Для этого использую мед, разведенный в водке в пропорции 1 к 1. Смесь наносят кисточкой, тщательно промазывая все стороны. Если требуется придать блеск отдельным деталям, то их обрабатывают отдельно.

Если понравилась статья, поделись с ней: