Хорошая и запасливая хозяйка с нетерпением ждет подхода сезона, когда можно будет заготовить впрок толковую квашеную капусту по любимому рецепту. Ведь то, что выдают за этот же продукт в магазинах и на рынках, только внешне напоминает желаемое блюдо. Продавцам ведь что нужно? Побыстрее реализовать товар в максимально больших объемах. Вот и пользуются рыночники рецептами быстрого доведения покрошенных кочанов до желаемой кондиции, добиваясь характерной кислинки у капустной «лапши» уксусом.
С пряностями тоже не сильно экспериментируют, ориентируясь на потребителя без особых пристрастий – продукт с нейтральным вкусом легче продать. А уж кто и что любит сами добавляйте. Спасибо, хоть морковку не забывают использовать. Но, если судить по количеству, то сугубо с эстетической точки зрения – ярко-оранжевые вкрапления выгодно оттеняют полупрозрачные ленточки капусты и способствуют большим продажам. Цену же при этом заламывают как за продукт класса люкс! Если пересчитать с учетом стоимости свежей капусты, соли и горсточки моркови, то нефтяные магнаты будут плакать слезами размером с крупные алмазы – не на том они бизнес построили. А всего-то и надо: кроши капусту, квась ее и греби золотые горы большой совковой лопатой.
Конечно, проходя мимо рядов с выставленными на обозрение тарелочками с уже готовой продукцией, нет-нет да соблазнишься и купишь с полкило чужого произведения, не слыша голоса возмущенного кошелька из-за гула в своем голодном брюшке. От витающих в воздухе ароматов солений-квашений даже человек с железными нервами легко потеряет голову. Но сбив охотку, понимаешь, что повелся на «фальсификат». Нет в нем того аромата, что у квашеной капусты по маминому или бабушкиному рецепту. Выглядит, как многое из сегодняшних магазинов, красиво, а эффект, увы, не тот.
Какой же должна быть капуста, чтобы долго хранилась после засолки? Во-первых, из осенних белокочанных вилков позднего сорта. При разрезе такого видно, что листы друг к дружке прижаты очень плотно и никаких зазоров между ними возле кочерыжки нет. Во-вторых, сдобренной солидной порцией тертой моркови. Форма нарезки – короткими «перышками» или длинными «веревочками» - на ваш вкус. В-третьих, обязательно с укропом. Только не с зеленью – от такой добавки вся порция накрошенных кочанов придет в негодность. Добавляют лишь хорошо вызревшие семена. В-четвертых, не пережамканная: при излишнем усердии во время трамбовки капустной «лапши», последняя в результате получится как тряпка. То есть приятного зубу и уху хруста во время ее жевания издавать не будет. В-пятых, вовремя проткнутая для выхода образовавшихся газов – иначе получится горькой.
Некоторые хозяйки одновременно с утрамбовкой искрошенной и заправленной массы, подкладывают в нее 5-7 яблок среднего размера в расчете на 10 литровую емкость. В любом случае такое соседство вреда не принесет, если яблоки чистые и зрелые. По окончании процесса закваски их необязательно доставать из капусты. Как и основную заготовку, фрукты берут по мере необходимости. Как употреблять их в пищу: отдельно, крошить в салат с капустой или куда-то еще, каждый решает сам. А вот с арбузами, огурцами экспериментировать не стоит, даже если овощные ингредиенты с собственного огорода - при пробе конечного результата можно серьезно отравиться. Если уж позарез хочется подобной экзотики, то лучше поэкспериментировать с небольшими порциями салата, в которых базовым компонентом будет квашеная капуста. Или довольствоваться вместо яблок клюквой, красным сладким перцем – от этого не только декоративность блюда повысится, но и вкус приобретет дополнительные приятные нотки.
Как понять, что капуста подходит для соления и будет долго сохранять желаемый вкус при правильном приготовлении? Во время нарезки она должна так же сочно хрустеть, как спелый арбуз.
Компоненты и пропорции из расчета на килограмм сырья:
Каждый кочан избавить от загрязненных листьев и донышка кочерыжки. Мыть кочаны нежелательно. Если очень уж грязные, то лучше такие экземпляры использовать для тушения, жарки – вода на обмытых листьях на конечном результате не скажется. А вот при закваске – может. Особенно, если качеством водопроводная вода не отличается: быстро зацветает, имеет неприятный привкус.
Крошить вилки удобнее всего после их деления на половинки – так проще добиться подходящего размера выходящей из-под ножа «лапши». Самая оптимальная толщина полосок – 0,5 см. Тоньше резать не стоит, если это капуста про запас на зиму – есть риск лишить ленточки хруста. А без него ощущения от салата с такой капустой будут уже не те.
Положив очередную порцию нашинкованного сырья, его посыпают солью, укропом и тертой морковкой. Перемешав овощи и приправу, массу аккуратно несколько раз сдавливают, чтобы ускорить процесс отделения сока. Потом пожамканную капусту утрамбовывают. Каждую новую порцию соединяют с положенной ранее только после предварительного механического воздействия. Массу, отправленную в емкость ранее, сильно не тревожат – только добиваются, чтобы при уплотнении полученной горки возле стенок кастрюли показался сок.
Окончив нарезку всего объема сырья и утрамбовав его до умеренного выделения сока, капусту покрывают чистой марлей, а после ставят гнет. Так как для этих целей в условиях городских квартир редко кто хранит солидный камень, заменить его можно чистой трехлитровой банкой, наполненной водой. Чтобы давление равномерно распределялось по капусте, стеклянный гнет лучше ставить на перевернутую кверху дном толстую и плоскую фаянсовую или глиняную тарелку, положенную поверх марли на капусте.
Водрузив гнет на тарелку, через пару часов нужно убедиться, что капуста отдала достаточно сока, и он выступил над ней. Если этого не произошло, можно, предварительно сняв утяжеляющую конструкцию, слегка еще пройтись кулаками поверх массы покрошенных овощей. Усилия нужно прикладывать не резким ударом, а аккуратно разместив сжатую кисть вниз пальцами поверх «лапши» и сильно давя на нее тяжестью собственного тела. Потом банку, тарелку и марлю вновь размещают поверх капусты.
При возможности хранить первичную заготовку в помещении с температурой до 23 градусов, понадобится 2-3 дня, чтобы капуста достаточно подкислилась. При более низкой температуре процесс замедляется, при высокой – наоборот. Чтобы не проморгать день, когда массу нужно будет проткнуть ножом из нержавейки или вилкой до самого дна, где скопились газы от брожения, капусту пробуют. Если уже кисловатый вкус выраженный, значит, нужно протыкать (обычно на 3 день уже точно пора брать в руки «шпагу»). Без этой процедуры капуста прогоркнет.
Появление достаточной кислинки во вкусе – это сигнал о необходимости убрать емкость с продуктом на постоянное хранение в погреб, подвал. При этом в домашнем складе должно быть достаточно сухо – при большой влажности атмосферы помещения поверхность капусты начнет зацветать всякими видами плесени. Низкая температура в пределах 2-5 градусов поможет предотвратить дальнейшее увеличение кислоты в заготовке.
Если подвал сыроват и по углам, несмотря на систематические карательные дезинфицирующие мероприятия, растут сады всяких видов мхов-лишайников и прочей некультурной растительности, проквашенную капусту можно безопасно хранить в банках под герметичными крышками. Емкости для этого готовят как обычно для заготовок на зиму: хорошенько моют, а потом дезинфицируют. Переложив и утрамбовав продукт, поверх бросают одну таблетку аспирина, а потом емкость укупоривают металлической крышкой. Последнюю, естественно, тоже стерилизуют перед закаткой.
При наличии идеального места для хранения капусты в открытой бочке (можно даже использовать пластиковую из безвредного материала, рассчитанного на подобные нагрузки), нужно следить, чтобы над продуктом всегда был приличный слой сока. Добиваются этого с помощью все того же груза и кружка из тарелки или деревянного разноса. Все эти дополнительные элементы нуждаются в периодической санации с помощью мытья в горячей соленой воде.
Постепенно объем сока начнет увеличиваться. Если при первоначальном заполнении емкости она была полной почти до края, то сок может начать по чуть-чуть вытекать за ее борта. Это нормально. Но чтобы жидкость не растеклась по полу, сразу же нужно поместить банку или кастрюлю в таз или разнос с высокими бортиками.
Оказывается, богатую йодом капусту тоже можно квасить. Причем вместо привычной морковки и красной сладкой паприки, которые на темно-фиолетовом фоне будут не так эффектно смотреться, в емкость с «лапшой» можно закладывать незрелые ягоды винограда зеленого сорта. На выходе должно получиться нечто изумительное и жутко полезное.
Компоненты и пропорции из расчета на 600 грамм основного сырья:
Дно посуды для квашения выстилают вымытыми листьями с лозы, после чего укладывают слоями шинкованную капусту. Умеренно ее придавливают, чтобы пустила сок. Но без излишнего усердия – если хочется, чтобы готовая капусточка приятно похрустывала при раскусывании, а не ощущалась на зубах, как нечто похожее на тряпочку. Между слоями рассыпают виноградинки – их расплющивать не нужно. Разве что перед засыпкой наколоть каждую стерильной иглой раз 3-4, чтобы быстрее напитывалась рассолом.
Если по окончании закладки измельченной массы сока все еще мало, объем жидкости можно увеличить за счет подсоленной воды, предварительно прокипяченной и остуженной. В итоге рассол должен покрывать заготовку хотя бы на сантиметр.
Чтобы примятая капуста не поднималась вверх, ее прижимают гнетом. Перед тем, как его положить, массу прикрывают вымытыми виноградными листьями и куском чистой марли. Для придавливания можно и использовать банку с водой, установленную поверх перевернутого толстого блюда.
Сооружение выдерживают в темноте пару суток, а потом отправляют дозревать в прохладе. Готова капуста будет через 6 недель. На протяжении этого времени капусту нужно систематически протыкать для освобождения от газов и поддерживать чистоту марли с гнетом.
Укроп или любые другие семена, привкус которых нравится в капусте, нужно обязательно пересмотреть перед засыпкой. Контроль поможет убедиться, что среди них не затерялась парочка зеленых или заплесневелых. Даже нескольких таких крохотулечек достаточно, чтобы подпортить вкус готового продукта. Не лишним будет и промывка семян под струей кипяченой горячей воды. Использование чистого ситечка поможет избежать ожога и потери семян.
Случается, что урожай капусты на огороде изобилует вилками, но приводит в уныние размером головок. Ведь объем отходов в виде вырезанных кочерыжек будет почти равен полезной массе. В таком случае, почему бы не заквасить капусту целиком? На вкус готовой продукции это не повлияет, а времени займет минимум. К этому же способу часто прибегают любители голубцов из квашеной капусты. И их можно понять: одни раз повозился и не весь сезон избавлен от необходимости долго возиться над вилками всякий раз, когда захочется «роллов» по-славянски.
Компоненты и пропорции:
Все вилки пересмотреть, «лохмотья», пятна порчи удалить. Если головки слишком большие, можно поделить их на половинки и даже четвертинки. Часть из них придется таки покрошить в лапшу, потому что целые вилки нужно переслаивать измельченными – чтобы сок из чего-то выделялся.
Емкость для закваски тщательно вымыть и обдать большой порцией кипятка. Чистые вилки разложить как удобно, добиваясь максимально продуктивного использования пространства. Между рядом из головок нужно насыпать измельченную и придавленную капусту, слоем в сантиметров 15. Естественно, уже приправленную солью.
Закончив с основным сырьем, его покрывают гнетом, а потом заливают рассолом. Лучше всего для жидкости использовать кипяченую соленую воду, которую до заливки нужно обязательно остудить до комнатной температуры.
Хотите, верьте, но некоторые опытные заготовщики домашних разносолов считают, что квасить капусту нужно по определенному графику и с учетом пола работающего с кочанами. Если он мужчина, то оптимальные дни для работы – четверг и понедельник. Женщинам же желательно заниматься квашением в среду и субботу. Причем в середине недели эффективнее.
Мы привыкли, что квашеная капуста светлого цвета со сливочно-бежевым оттенком. Но если заквасить ее со свеклой, то готовый продукт будет казаться приготовленным с цветами фуксии – настолько у него непривычный и насыщенный оттенок. Даже без особых дополнительных приправ на любом столе тарелка с такой капустой выглядит очень празднично.
Компоненты и пропорции:
Кочан очистить от грязных листьев, разделить на четыре части, потом каждую из них еще на две, чтобы получились дольки. Свеклу очистить от кожуры, помыть, нарезать кружками или брусочками – кому как нравится. Чеснок почистить, из перчинки нарезать колечек.
В банку или кастрюлю уложить овощи, чередуя слои из долек капусты и кусочков свеклы. Горошек, чеснок и перец лучше разместить в середине общей массы, чтобы они не смогли всплыть наверх, когда в емкость будет налит рассол. В конечном итоге после заполнения тары до края должно быть не меньше 7 сантиметров от верхнего уровня овощной массы.
В пятилитровую кастрюлю долить воды до верха и закипятить. В процессе ее может уйти меньше – у всех по-разному получается уложить овощи. Чем они плотнее друг к дружке, тем меньше пойдет рассола. Солить жидкость нужно круче, чем на суп-борщ, но в разумных пределах. Должна получится не рапа, а очень уж хорошо соленый «бульон».
После закипания кастрюлю снимают с огня и немного охлаждают. Через четверть часа рассолом заливают овощную заготовку. Поверх «супчика» укладывают большую плоскую тарелку из толстого фаянса (чтобы выдержала нагрузку), а на нее ставят трехлитровую банку с обычной водой внутри. Через 5-6 дней капусту можно ставить на стол, заправив свежим зеленым или репчатым луком, подсолнечным домашним маслом или майонезом. Рассол хорошо идет в жару как самостоятельный напиток. На нем же можно сделать свекольник.
Многие хозяйки крошат капусту обычным ножом. Но если кочанов много, то проще использовать специальный нож с двумя лезвиями или доску, которую устанавливают в таз или поверх большой кастрюли.
Во что вообще можно перекладывать нарезанную капусту для засолки? Подойдет эмалированная емкость, но в ней не должно быть сколов и трещин – через «прорехи» продукт будет получать вредные окиси за счет металла, из которого сделана емкость. Можно взять посуду из нержавейки, но только на период первичной прокваски. Для хранения капусту нужно переложить в банки. Стеклянная банка большого литража и с широким горлышком особенно выгодна тем, что в ней же можно отправлять заготовку в погреб, закрыв крышкой. Бочки из пищевого пластика сделаны из материала, который не поддается действию пищевой кислоты. Поэтому такие емкости, как и плотные пищевые пакеты большого объема, станут удобной бюджетной альтернативой банкам из стекла и бочкам из дерева.