Как варить кофе в турке правильно на газовой и электрической плите, можно ли добиться такого же качества напитка, как и при традиционном способе приготовления на песке часто интересует тех, кто хочет стать настоящим мастером приготовления кофе.
Сосуд для приготовления кофе, который сегодня называется туркой, придумали в Турции. На своей родине его называют джезвой, но в обиходе прижилось название «турка», то есть вещь, доставленная из Турции, поэтому иногда кофе, приготовленный в ней, еще называют кофе по-турецки. Верхний слой, суспензию из ароматических масел у нас принято называть пенкой, а вот на родине кофе по-турецки её называют «каймак».
Напиток в турке получался настолько вкусным, что даже после введения султаном Мурадом IV в семнадцатом веке запрета на посещение кофеен и употребления кофе и введения за нарушение смертной казни (провинившегося зашивали в мешок для зерен кофе и бросали в море) люди продолжали употреблять кофе по-турецки.
Особенный неповторимый вкус напитку, приготавливаемому в турке, придают некоторые специфические особенности извлечения веществ из кофе, которые обуславливаются спецификой нагрева в этом сосуде.
При обжарке в кофе образуется около 1000 веществ, которые отсутствуют в зеленых зернах. Около 800 из них отвечают за запах, 150 – отвечают за вкус. Физико-химические процессы, происходящие при варке напитка в турке обеспечивают, при правильном приготовлении, наибольшую степень экстракции этих веществ в воду.
Если кофе приготовить правильно, то вес остатка составляет всего 28% от веса зерен, которые используются для варки. Это говорит о том, что более 70% веществ, содержащихся в зернах, переходят в раствор.
Неповторимость кофейного напитка, правильно приготовленного в турке во многом определяет его послевкусие, которое длится очень долго. Добиться такого же результата при иных способах приготовления кофе вряд ли получится, поскольку его формирование определяется спецификой процессов закипания воды именно в джезве.
На первой стадии растворенные в воде газу (углекислый, кислород) начинают расширяться и образовывать центры зарождения микропузырьков на частичках кофе и микротрещинках стенок джезвы.
Вторая стадия – это увеличение количества пузырьков. Частички кофе, на которых они образовались, начинают всплывать с образованием шапки. Микропузырьки, образовавшиеся на стенках и дне, начинают отрываться и подниматься к поверхности. Если теплопроводность материала джезвы достаточна или же он обеспечивает возможность нагрева инфракрасными лучами, то в узкой части горлышка джезвы температура оказывается достаточной, для усиленной экстракции масел из частичек кофе.
На третьей стадии нагрева происходит процесс увеличения диаметра пузырьков. Они достигают таких размеров, что арихимедова сила превышает силу сцепления с поверхностью материала джезвы, пузырьки начинают массово отрываться и устремляются вверх. Если бы нагревалась чистая вода, то на поверхности пузырек бы лопнул и пар вышел из жидкости. Но при варке в джезве в узкой части горловины на поверхности уже сформировалась пленка из масел, которая препятствует выходу воздуха, поэтому начинается образование пенки.
На четвертой стадии, которая начинается при возрастании температуры придонного слоя воды до 50˚С и длится до возрастания до 80˚С начинаются конвекционные процессы – более теплая вода поднимается вверх, более холодная из верхних опускается вниз. Содержимое джезвы начинает интенсивно перемешиваться. Одновременно резко увеличивается количество центров образования пузырьков и мест их отрыва, возрастает теплоотдача от стенок джезвы. Интенсивный отрыв пузырьков усиливает процессы экстракции.
На пятой стадии, которая начинается при достижении температуры прогрева 70˚С начинается массовое образование микропузырьков (так называемое побеление воды), резко возрастает интенсивность их отрыва от поверхности частичек кофе. Каждый пузырек захватывает с собой определённое количество обуславливающих вкус и аромат кофе веществ, вновь образовавшийся повторяет процесс, экстракция усиливается.
На шестой стадии поднимающиеся с дна джезвы пузырьки начинают формировать нити, которые тянутся к поверхности, захватывая с собой молекулы жидкости, начинается формирование её турбулентного движения.
Седьмая стадия – это стадия турбулентного кипения, в системе «вода+кофе» начинается интенсивное перемешивание напитка, усиление перехода веществ в раствор. Это последняя стадия приготовления кофе.
Восьмая стадия – преобладание турбулентного потока над конвекционным, или активное кипение, которое сопровождается появлением очень крупных пузырей на поверхности, бурлением. При приготовлении кофе такая стадия недопустима.
Для получения настоящего турецкого кофе с полностью выраженными вкусовыми качествами и ароматом, которые присущи данному сорту зерен, важно как можно дольше продлить время стадии семь. При приготовлении на электроплите достаточно выставить режим нагрева до 95˚С при повторной варке напитка и прогревать его достаточно долгое время при этой температуре не допуская кипения. Кофе по бедуински готовят таким образом до восемнадцати часов.
Форма и материал позволяют сохранить кофейные масла в напитке. Керамические турки имеют высокую теплоёмкость, что позволяет замедлить процесс приготовления кофе и также после того, как турка будет снята c огня, томить кофе.
Кажущаяся предельно простой турка, тем не менее, представляет собой посуду, каждая часть которой предназначена для выполнения определённой задачи.
Любая джезва состоит из следующих частей:
Лучше выбирать высокие модели турок.
Независимо от того на открытом огне газовой плиты или на какай-либо разновидности электроплиты будет готовиться кофе необходимо, чтобы части турки отвечали определённым требованиям.
Если предполагается готовить кофе на электроплите нужно следить за тем, чтобы дно джезвы было идеально ровным и не имело не то что повреждений, вмятин – недопустимы даже царапины.
Если предполагается варка напитка на газовой плите – форма дна не имеет значения, поскольку пламя окатывает сосуд также с боков. Недопустимы любые повреждения поверхности, поскольку они будут нарушать правильный процесс закипания.
Наибольшее распространение получили джезвы, сделанные из металлов.
Медные турки. Это классические джезвы, которые использовались еще во времена Османской империи. Основная особенность меди – большая теплопроводность, благодаря чему она очень быстро нагревается.
К недостаткам медных турок можно отнести способность ионов металла проникать в напиток, что нежелательно для здоровья. Для избегания такого процесса внутреннюю поверхность турок из меди покрывают серебром или же пищевым оловом.
Выбирая турку из меди, обратите внимание на толщину стенок – чем они толще, тем дольше будет держаться покрытие из металла, изолирующего медь от напитка.
Джезвы из латуни. Этот металл представляет собой сплав из цинка и меди, он более пластичен, чем медь, поэтому такие турки довольно часто украшают чеканкой. Если сравнивать с медью, то латунь более стойка к окислению, но для соблюдения санитарных норм такие турки также должны быть покрыты изнутри пищевым оловом или серебром. Характеристики теплопроводности латуни хуже, чем у меди.
Алюминиевые турки. По теплопроводности такие турки уступают джезвам из меди, зато они более дешёвые. К недостаткам можно отнести также легкость, с которой пищевой алюминий в местах царапин вступает в химические реакции с кислотами, которые входят в состав кофе.
Турки из нержавеющей стали. К достоинствам можно отнести:
К недостаткам можно отнести достаточно малую теплопроводность, еще меньшую, чем у алюминия.
Серебряные турки. Эти джезвы достаточно дороги. Высокая стоимость окупается не только пользой для здоровья (ионы серебра переходят в напиток и оказывают благотворное влияние на организм). Полудрагоценные металлы имеют самую лучшую теплопроводность. Как правило, джезвы из этого металла не изготавливаются конвейерным способом, а в индивидуальном порядке мастерами. Приготовление напитка в таком сосуде доставит не только удовольствие от кофе, но и от эстетического вида изделия.
Мельхиоровые турки. Эти турки, изготавливаемые из сплава меди, цинка и никеля, как правило, имеют толстые стенки и малую теплоотдачу. Поэтому в таких сосудах жидкость быстро не закипает, благодаря чему хорошо вываривается, в них легко получить напиток густого вкуса, с обильной пенкой. Стенки турок этого вида покрывают слоем серебра или никеля, что делает их более долговечными.
Керамические турки. Джезвы этого вида появились в магазинах сравнительно недавно. Они экологичны, материал из которого они изготовлены не представляет вреда для здоровья, Турки из керамики быстро завоевали популярность благодаря высокому качеству получаемого напитка. Секрет – высокие показатели теплоотдачи в инфракрасном секторе спектра. Экстрагирование веществ из частиц кофе происходит не только благодаря нагреву воды, но и нагреву за счет инфракрасных лучей.
По своим характеристиками материал сходен с песком, поэтому и в отставленной с огня джезве кофе продолжается нагреваться. Поэтому приготовление в таком сосуде требует мастерства и практики. Если убирать турку с огня на таком же этапе нагревания как и при приготовлении в металлической посуде, кофе будет продолжать кипеть и убежит. Лучше прекратить варить на минуту раньше и дать напитку подойти без нагревания.
К недостаткам можно отнести хрупкость материала, джезва может лопнуть, если сразу после приготовления кофе положить её в холодную воду. Этого недостатка лишены джезвы из фарфора.
Керамические турки, которые делают из пористой глины, при обжиге используют невысокие температуры, имеют способность впитывать запах. Поэтому при приготовлении напитка кофейные ароматы намного сильнее, чем при приготовлении в любых иных видах. Мыть такую турку категорически нельзя в мыльных растворах.
Фарфоровые джезвы. Этот вид турок предназначается специально для варки кофе на газовых и электрических плитках. Фарфор – это керамика, которая согласно технологии обжигается при очень высоких температурах. За счет этого структура готового материала отличается отсутствие пор, его можно глазировать. Материал химически инертен, не впитывает запахов, можно мыть как и обычную посуду.
Турки из шамота. Это вид керамики, которая имеет среднюю пористость и большую теплоемкость. Поэтому любители приготовления кофе методом томления выбирают турки из этого материала. Эти джезвы также не очень дорогие. Изготавливают их, как правило, кустарные матера. Очень часто они имеют разнообразные необычные формы, их расписывают разнообразными узорами. Покрытый глазурью шамот не требует специального ухода.
Турки из стекла. Пользование джезвами из такого материала предоставляет возможность следить за процессами, которые происходят в сосуде во время нагревания, вовремя убрать с огня при подходе сформировавшейся пенки. К достоинствам турок из стекла можно отнести их безвредность для здоровья, к недостаткам – большую хрупкость.
Турки из кварца. Кварц имеет уникальные свойства – нагревается быстро, как медь и одновременно излучает тепло, подобно пористой глине. При этом материал способен выдержать любые перепады температур, поэтому его сразу можно мыть в холодной воде. Материал безхвреден для здоровья, при приготовлении кофе никакие иные вещества в напиток не попадают.
При этом турки из кварца очень эстетичны.
Многие выбирают кварцевые турки также потому, что кварц считается мощным биокорректором, оказывает благотворное влияние на все чакры организма, широко используется в целительстве и в белых магиях практически всех народов.
Для приготовления кофе в турке потребуется очень тонкий помол, зерна перетираются практически до пылеобразного состояния с диаметром частиц 0,15 миллиметра.
Для примера опишем приготовление в турке объёмом 150 миллилитров.
Шаг первый. В турку налить холодную воду до горлышка. Сверху насыпать две ложки чайных кофе самого мелкого помола. Добавить коричневый сахар по вкусу. Подождать, пока частички кофе намокнут и начнут погружаться на дно. Некоторые любят кофе без сахара, в этом случае добавлять его не нужно, но это будет уже не классический кофе по-турецки. Ведь сами турки, описывая напиток, говорят, что он должен быть «сладким, как грех». Помимо вкусовых качеств сахар также выполняет роль ингредиента обеспечивающего усиленную экстракцию ароматических веществ и кофеина.
Во многих рецептах описание приготовления начинается в обратной последовательности – сначала в турку насыпают кофе, а потом заливают его водой. Возможно, в таком методе есть какие-то преимущества, но авторы рецепта их не указывают. В элитных кофейнях Стамбула поступают именно так, как описано выше – кофе высыпают на поверхность холодной воды в турке. Поскольку так поступают в течение столетий, вряд ли есть основание сомневаться в преимуществе именно такого способа.
Воду наливают до самого места в конусе джезвы, где площадь соприкосновения с воздухом – минимальна. Это позволит избежать потерь ароматических масел.
Шаг второй. Если кофе готовят на газовой плите, джезву ставят на огонь сразу. Если на электроплите – её предварительно разогревают до трехсот пятидесяти- четырёхсот градусов, и только потом ставят турку.
Шаг третий. По мере прогрева воды частички поднимаются вверх с образованием слоя. Именно в ней на этом этапе приготовления начинает образовываться пенка.
Шаг четвертый. Теперь важно не упустить момент непосредственно предшествующий активному закипанию. Пенка начинает свое движение из горловины турки и быстро накапливаться в пеноуловителе. В этот момент джезву нужно снять с огня.
Шаг пятый. Дать напитку потомиться и повторить процедуру еще раз.
Казалось бы, обязательность внесения сахара на начальном этапе приготовления кофе по турецки в джезве излишня. Всегда можно добавить сахару по вкусу. Конечно, горечь можно замаскировать сладостью, но это будет именно маскировка, которая одновременно будет маскировать и вкусовые ощущения от других составляющих букет напитка веществ.
За ощущение горечи в кофе отвечают молекулы «горечи» хлорагеновая кислота содержащаяся в зернах и продукты её распада, образующиеся при обжаривании. Действующее вещество сахара – сахароза – связывает молекулы «горечи» в своеобразные пары, димеры, Таким образом, в результате этого физико-химического процесса напиток становится намного менее горьким, а поскольку на формирование диммеров затрачивается сахароза, её количество оказывается недостаточным в готовом напитке, чтобы маскировать вкусовые ощущения от других веществ, ответственных за неповторимость вкуса.
Правильно приготовленный кофе в турке – гарантия не возникновения в организме кофеиновой зависимости. Молекулы кофеина по своей структуре практически аналогичен молекулам аденозина, которые воздействуя на соответствующие аденозиновые рецепторы, препятствует передаче импульсов в местах соединения нейронов. Кофеин блокирует эти рецепторы – возникает чувство возбуждения. Одновременно начинается процесс активации D₂-дофаминовых рецепторов и выработки дофамина, улучшающего процессы передачи импульсов, что, в свою очередь, увеличивает возбуждение. Эти процессы носят временный характер.
Когда мы начинаем регулярно пить кофе организм начинает вырабатывать аденозин и аденозиновые рецепторы в увеличенном количестве. Поэтому, если человек прекращает регулярно потреблять кофе и соответственно исчезает блокировавший аденозиновые рецепторы кофеин, избыточное количество аденозина снижает степень возбудимости нейронов. Человек превращается в сонного зомби. Но все возвращается в норму через неделю-полторы. Поэтому кофеиновая зависимость – исключена.
Тем, кто интересуется достоверной информацией о кофе интересно будет посмотреть видеоролик.